蛋糕制作过程中常见的问题及解决方法

是不是觉得在家做的蛋糕没有蛋糕房做得漂亮，是不是总觉得家里做的蛋糕总缺那么一点点口感，或是做出来的戚风蛋糕总是塌陷，今天拜晴把做蛋糕常见的一些问题进行了汇总，快学起来吧！

1、为什么在夏天或冬天都会出现蛋糕面糊搅打不起？

原因：因为蛋清在17~22摄氏度的情况下，其胶粘性维持在较佳状态，起泡性能较好，温度太高或太低均不利于蛋清的起泡。温度过高，蛋清变得稀薄，胶粘性减弱，无法保留打入的空气；如是温度过低，蛋清的胶粘性过浓，在搅拌时不易拌入空气。所以会出现浆料的搅打不起。

解决办法：夏天可先将鸡蛋放入冰箱冷藏至合适温度，而冬天则要大搅拌面糊时一边在缸底加温水升温，以便达到合适的温度。

2、为什么有时蛋糕在烘烤的过程中出现下陷和底部结块？

原因：（1）冬天相对容易出现，因为气温低，部分材料下易溶解；（2）醉方不平衡，面粉比例少，水分太少，总水量不足；（3）鸡蛋不新鲜，搅拌过度，充入空气太多；（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；（5）面粉筋度太低，或烤时炉温太低；（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震动而下陷。

解决办法：（1）尽量使室温和材料温度达到合适度；（2）配方要平衡和掌握好；（3）鸡蛋保持新鲜，再搅拌时注意别打过度；（4）不要用太低筋的面粉，特别是掺淀的时候注意；（5）蛋糕在进炉后的前12分钟不要开炉门和受到震动。

3、为什么蛋糕膨胀体积不够？

原因：（1）鸡蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多；（2）搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大；（3）加油的时候搅拌的太久。使面糊内空气损失太多；（4）面粉筋力过高，或慢速拌粉时间太长；（5）搅拌过度，面糊稳定性和保气性下降；（6）面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘；（7）进炉时炉温太高，上火过大，使表面定性太早。

解决办法：（1）尽量使用新鲜鸡蛋，注意配方平衡；（2）搅拌要充分，使面糊达到起发标准；（3）注意加油时不要一下倒入，拌匀为止；（4）如面粉筋里太高可适当加入淀粉搭配；（5）打发为止，不要长时间的搅拌；（6）装盘份量不可太少，要按标准；（7）进炉炉温要避免太高。

4、为什么蛋糕表面有斑点？

原因：（1）搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀；（2）泡打粉未拌匀，糖的颗粒太大；（3）面糊内总水分不足。

解决办法：（1）快速搅拌之**定要将糖等材料完全拌溶解；（2）泡打粉一定要与面粉一起过筛，糖尽量不要用太粗的；（3）注意加水量。

5、为什么海绵类蛋糕表皮太厚？

原因：（1）配方不平衡，糖的使用量太大；（2）进炉时面火过大，表皮过早定型；（3）炉温太低，烤的时间太长。

解决办法：（1）配方中糖的使用要适当；（2）注意炉温，避免进炉时上火太高；（3）炉温不要太低，避免烤制时间太长。

6、为什么蛋类内部组织粗糙，质地不均匀？

原因：（1）搅拌不当，有部分原料未拌溶解，发粉与面粉未拌匀；（2）配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干；（3）炉温太低，糖的颗粒太粗。

解决办法：（1）注意搅拌程序和规则，原料要充分拌匀；（2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；（3）糖要充分溶解，烤时炉温不要太低。